Erhitze den Kristallzucker in einem mittelgroßen Topf bei niedriger Hitze, bis er schmilzt; schwenke den Topf vorsichtig, um ein Anbrennen zu vermeiden. Sobald der Zucker goldbraun ist, füge die ungesalzene Butter hinzu und rühre kräftig mit einem Schneebesen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Gieße dann die Schlagsahne dazu und rühre weiter, bis die Mischung cremig und homogen ist; stelle das Karamell beiseite, um abzukühlen.

In einer separaten Schüssel das Allzweckmehl, das Kakaopulver, das Backsoda und das Espressopulver gut miteinander vermischen. Nutze einen Schneebesen, um Klumpen zu vermeiden, und stelle die trockenen Zutaten beiseite.

In einer Küchenmaschine die ungesalzene Butter und den braunen Zucker auf mittlerer Stufe so lange schlagen, bis die Mischung leicht und luftig ist, etwa 2-3 Minuten. Füge dann die Eier und den Vanilleextrakt hinzu und mische alles gut, bis die Zutaten vollständig integriert sind. Anschließend die trockenen Zutaten vorsichtig hinzufügen und nur so lange rühren, bis sie sich gerade verbunden haben.

Verwende einen Eisportionierer, um gleich große Portionen von etwa 70 Gramm Teig abzumessen, und forme sie zu Kugeln. Tauche jede Kugel in das leicht geschlagene Eiwasser und wälze sie dann in den fein gehackten Pecannüssen, bis sie gut bedeckt sind. Drücke mit einem Teelöffel eine kleine Vertiefung in jede Kugel und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech; friere die ungebackenen Kekse für etwa 1 Stunde.

Heize den Ofen auf 175°C (350°F) vor. Platziere die Kekse mit ausreichend Abstand von einander auf dem Backblech. Backe die Schildkrötencookies für 8-10 Minuten, bis die Ränder fest sind, aber die Mitte noch weich bleibt.

Fülle jede Vertiefung der abgekühlten Cookies vorsichtig mit dem warmen Karamell aus dem ersten Schritt, damit sie beim Servieren eine köstliche, zähflüssige Füllung erhalten.