Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vor. Bereiten Sie ein Muffinblech vor, indem Sie die Vertiefungen mit Papierförmchen auskleiden.

In einer Schüssel schmelzen Sie die Butter und fügen Sie die graham cracker crumbs, die gerollten Haferflocken und den braunen Zucker hinzu. Vermengen Sie alles gut, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Drücken Sie die Keksmasse gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen und backen Sie sie für etwa 8–10 Minuten im vorgeheizten Ofen.

In einer separaten Schüssel bearbeiten Sie den Frischkäse mit einem Handmixer, bis er cremig und glatt ist. Fügen Sie die Maisstärke, das Vanilleextrakt und den braunen Zucker hinzu und mixen Sie alles gut durch.

Löffeln Sie die Frischkäsemasse gleichmäßig auf die abgekühlten Keksböden, wobei etwa einen halben Zentimeter Platz bis zum Rand bleibt.

Mischen Sie die gehackten Äpfel, den Zimt, die gerollten Haferflocken und das Kokosöl. Fügen Sie den braunen Zucker hinzu.

Verteilen Sie die Apfelmischung gleichmäßig über die Käsefüllung in jedem Förmchen.

Backen Sie die Mini Apfel-Karamell-Cheesecakes für etwa 20–25 Minuten, bis die Füllung fest geworden ist.

Vor dem Servieren können Sie die Mini Apfel-Karamell-Cheesecakes optional mit Karamellsirup beträufeln.