Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl. Füge die gehackte Zwiebel hinzu und brate sie an, bis sie glasig und weich ist, etwa 5 Minuten.

Gib die gewürfelten Karotten und Sellerie in den Topf und koche alles für weitere 5 Minuten, bis das Gemüse leicht zart ist.

Füge die Butter hinzu und lasse sie schmelzen, gefolgt vom Mehl. Rühre alles gut durch und koche die Mischung für 1-2 Minuten, bis sie leicht goldbraun wird.

Rühre das zerkleinerte Hähnchen, den gehackten Knoblauch, die italienische Gewürzmischung, Paprika, Thymian, Chili-Flocken, Salz und Pfeffer gut ein und lasse alles für etwa 2 Minuten kochen.

Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Reduziere dann die Hitze und lasse die Suppe 15-20 Minuten köcheln, bis das Hähnchen gar ist.

Nimm das gegarte Hähnchen aus dem Topf, zerkleinere es mit zwei Gabeln und gib es wieder in die Suppe.

Jetzt ist es Zeit, die sonnengetrockneten Tomaten, den Babyspinat und die frischen Kartoffelgnocchi hinzuzufügen. Koche alles zusammen für 3-5 Minuten.

Gieße die Kokosmilch oder die Schlagsahne in die Suppe und rühre alles gut um. Lass die Suppe noch einige Minuten köcheln und schmecke sie dabei ab.

Serviere die Gnocchi Hühnersuppe heiß in Schalen und garniere sie nach Belieben mit frischer Petersilie.