Mischen Sie in einer großen Schüssel das Allzweckmehl, Salz, scharfen Cheddar und frischen Thymian. Schneiden Sie die kalte Butter ein, bis die Mischung krümelig ist, und fügen Sie dann Wodka oder kaltes Wasser hinzu. Kneten Sie den Teig leicht und formen Sie ihn zu einer Scheibe. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn für 30 Minuten.

Während der Teig kühlt, waschen und entkernen Sie die Honeycrisp-Äpfel. Schneiden Sie sie in dünne Scheiben und tupfen Sie sie leicht mit einem Küchentuch trocken. Vermengen Sie die Apfelscheiben mit etwas Honig.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor und rollen Sie den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche rund aus, bis er etwa 3 mm dick ist. Legen Sie den Teig auf ein Backblech, streuen Sie eine Schicht Cheddar darauf und arrangieren Sie die Apfelscheiben überlappend.

Stellen Sie das Backblech für 10-15 Minuten in den Kühlschrank, um die Form der Galette zu stabilisieren.

Pinseln Sie die Ränder mit einer Milch- oder Ei-Mischung ein und backen Sie die Galette für 30-35 Minuten, bis der Teig goldbraun und die Äpfel zart sind.

Lassen Sie die Galette nach dem Backen für einige Minuten abkühlen und genießen Sie sie warm.